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Atelier Robuchon: la grande, GRANDE classe

Crédit photo : Sophie Ginoux
Atelier Robuchon: la grande, GRANDE classe
Le nouveau restaurant du Casino a déjà fait verser beaucoup d’encre depuis son ouverture il y a à peine un mois. Il faut dire que d’une part, depuis la fermeture du Nuances, il n’y avait plus sur place de table pouvant rivaliser avec les plus grands établissements montréalais. D’autre part, l’annonce de la venue de Joël Robuchon, un des chefs les plus connus et étoilés au monde, suscitait autant de joie chez les uns que de crainte chez les autres, le marché de la restauration étant hautement concurrentiel à Montréal. Enfin, apprendre que le Casino, et donc indirectement notre argent collectif, avait été investi dans l’ouverture de cet établissement mettant en avant un concept venu de l’étranger faisait grincer des dents un certain nombre de personnes du milieu.
 
Joël Robuchon
Crédit photo courtoisie

Tout en respectant les pour et des contre, je crois personnellement que lorsqu’un chef comme Joël Robuchon choisit Montréal plutôt que Toronto pour implanter un restaurant, nous devons nous en réjouir, car cela prouve une fois encore que notre ville est devenue une véritable capitale gastronomique. De plus, contrairement à ce qu’il a fait ailleurs, Joël Robuchon a ici confié librement les rennes de sa cuisine au chef Éric Gonzalez, assisté d’une brigade très majoritairement constituée de cuisiniers locaux, et a immédiatement accepté que l’on favorise dans le menu les produits du Québec. C’est donc avec peu de réserve que je suis partie à la découverte de ce nouveau venu.
Le chef Éric Gonzalez dans la cuisine à aire ouverte du restaurant
Crédit photo Sophie Ginoux

Petit préambule, tout d’abord. Si vous ne connaissez pas le parcours du chef Éric Gonzalez, ce dernier est assez impressionnant. Après avoir travaillé et appris auprès de grandes pointures françaises – Bernard Loiseau et Jacques Chibois – et un passage remarqué à New York, Éric Gonzalez s’est illustré à Montréal au Lutetia, au Cube, au St-James, au Ferreira, au Laloux puis, pendant quatre belles années, à l’Auberge St-Gabriel. À travers ces expériences, il a acquis, en plus d’une maîtrise technique magistrale de son art, une connaissance des meilleurs produits d’ici et des attentes de la clientèle. C’est donc assez naturellement que le Casino l’a introduit dans sa famille au Casino de Mont-Tremblant, avant de l’envoyer cinq semaines à l’Atelier Robuchon de Paris pour se former au concept du restaurant.

Lorsque l’on prend la peine d’envoyer un chef de la trempe d’Éric Gonzalez réaliser une formation de plusieurs semaines en France, de s’intéresser à toutes les étapes de l’aménagement de l’établissement, de venir goûter les produits de chaque assiette du menu, ainsi que d’envoyer à Montréal son propre chef boulanger (Tasuya Maguchi, un champion mondial dans cette discipline) pour concevoir la série de pains qui sont servis à l’Atelier Robuchon, c’est que l’on s’attache aux détails. Si ce même chef étoilé affirme dès l’ouverture du restaurant que ce dernier est un modèle à suivre pour les autres de cette gamme, on s’attend au meilleur. Et c’est exactement ce à quoi mon partenaire gourmand du jour et moi-même avons eu droit.
 
 
Évoquons tout d’abords l’emplacement et le décor de l’endroit. Contrairement aux autres restaurants du Casino, l’Atelier Robuchon est situé dans le Pavillon du Québec, dans une aile de la bâtisse qui donne directement sur le paysage extérieur. La trouver peut un peu représenter une aventure en soi lorsqu’on n’est pas un habitué du lieu, mais une fois arrivé sur place, on oublie cette promenade ou le fait d’avoir passé une heure à se garer, car attention, les fins de semaine, le casino est vraiment plein.
Crédit photo Sophie Ginoux

J’arrive donc à l’Atelier par un ascenseur et me plonge dans un univers très différent de celui que je viens de quitter en passant devant des machines à sous. Ici, tout est élégant, feutré, luxueux sans être tapageur. Le bois exotique, le cuir, le verre et les couleurs chaudes, du jaune citron au rouge carmin, dominent dans cet espace où se côtoient un salon très confortable avec une cheminée et une salle à manger de 56 places seulement, dont 36  sont disposées le long du grand comptoir qui fait le tour de la cuisine à aire ouverte qui est vraiment le centre d’attention de tous, la belle brigade de cuisiniers qui s’y active étant d’une discrétion et d’une concentration qui forcent l’admiration. Comme le veut le concept de l’Atelier Robuchon, on vient effectivement ici pour apprécier une cuisine très fine réalisée sous nos yeux, sans le côté grandiloquent qui colle encore à la haute gastronomie.
Crédit photo ITHQ
Crédit photo ITHQ

C’est donc avec simplicité, mais une parfaite connaissance du menu et de la carte des vins que les serveurs, qui disposent d’une allée entre la cuisine et le comptoir, m’accueillent chaleureusement. Je me sens tout de suite en confiance et me laisse aller pour le menu dégustation, qui peut varier si l’on a des allergies ou des préférences alimentaires. Une mise en bouche arrive. Du quinoa frit avec de la farine de pois chiche, de la mayonnaise chipotle et un trait de piment d’Espelette. Croustillant, fondant, complexe en arômes. Le ton de la soirée est donné. Je sens déjà que tout ce que je mangerai sera pensé et travaillé.
Crédit photo Sophie Ginoux

Suit la corbeille de pains en attendant le service suivant. En épi, avec du fromage fermier, sous forme de petite baguette ou de brioche, il est comme je m’y attendais à tomber par terre et se mange avec délectation sans accompagnement. Mais le rythme de service est volontairement rapide à l’Atelier Robuchon, donc c’est en moins de 5 minutes qu’arrive une royale de foie gras servie dans un petit verre avec une réduction de Maury et une émulsion de parmesan. Doux, aérien et fondant. Superbe, tout comme l’assiette qui l’entoure.
Crédit photo Sophie Ginoux
Crédit photo Sophie Ginoux

Les services se suivent. Je me régale d’un coloré cannelloni d’avocat farci de salade de crabe des neiges, surmonté d’une trilogie d’agrumes et fermé de délicates tuiles d’encre de seiche. Je pige aussi avec plaisir dans l’œuf mimosa de mon voisin, dont le jaune a été monté en mousse et assaisonné de piment d’Espelette, tandis que son cœur est constitué de salade de crabe des neiges surmonté par une touche de caviar et de feuille d’or, le tout entouré par une très légère mayonnaise miso et chlorophylle. Tout en délicatesse et en doigté; une belle symphonie en bouche.
Crédit photo Sophie Ginoux
Crédit photo Sophie Ginoux

Détailler l’ensemble des plats qui constitueront ce soir mon expérience pourrait être long, car tout, de la salade de pommes de terre Roseval au foie gras cru et à la truffe noire du Périgord, au ravioli de langouste au beurre de foie gras, en passant par le cerf de Boileau façon Rossini, c’est-à-dire marié avec du foie gras poêlé, un élixir de canneberges et une purée de châtaignes, serait digne d’un poème. Certains détracteurs pourraient dire que des ingrédients – foie gras, piment d’Espelette, chlorophylle, encre de seiche – se retrouvent beaucoup au menu, mais je préfère croire que le chef nous invite plutôt à en apprécier toutes les facettes, comme un peintre joue avec les nuances d’une même couleur sur sa toile.
Crédit photo Sophie Ginoux

Crédit photo Sophie Ginoux
La purée Robuchon, incontournable
Crédit photo Sophie Ginoux

Comme une invitation au voyage aussi, puisque parfois, certains plats peuvent m’amener à ressentir un réel sentiment de bonheur. Ce soir, c’est celui de flétan, presque aérien en bouche, délicatement recouvert d’une feuille de shizo en tempura, surmontant un risotto à l’encre de seiche, au mascarpone et au parmesan – le meilleur que j’aie mangé de ma vie – et décoré de purée de truffes et de touches de chlorophylle qui a remporté la palme de mes émotions gustatives. Quel beau moment gourmand.
Crédit photo Sophie Ginoux

Le ventre et le cœur déjà pleins de souvenirs gustatifs mémorables, le dessert qui nous est servi est créé par le talentueux Benjamin Oddo. Constituée d’une sphère de sucre soufflé au citron-yuzu remplie de sorbet à la coriandre, elle est magnifique à voir et très harmonieuse en bouche. Encore un sans faute.
Crédit photo Sophie Ginoux

Évidemment, après une telle expérience, je ne peux que chaudement recommander une visite à l’Atelier Robuchon. Si vous avez une occasion à fêter ou avez un budget consacré à la découverte de restos, vous serez conquis par le concept et la haute voltige culinaire qui y règnent. Et si vous avez un peu moins de moyens, il est toujours possible d’y siroter un bon cocktail signature accompagné d’une assiette ou deux en petite portion. Bref, trouvez n’importe quelle excuse pour essayer ce superbe Atelier. Bravo!
 
L'Atelier de Joël Robuchon
Casino de Montréal, niveau A
Pavillon du Québec
1, avenue du Casino
Montréal