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Le Hvor, fine et délicieuse cuisine dans Griffintown

Crédit photo : Stéphane Lajeunesse
Le Hvor, fine et délicieuse cuisine dans Griffintown
J’avais bien hâte à l’ouverture de ce resto. J’ai souvent entendu parler du talent du chef S’arto Chartier-Otis. Je n’avais jamais eu la chance de découvrir ses plats jusqu’à tout récemment avec l’ouverture du Hvor dans le quartier Griffintown. 

Deux choses me frappent en entrant dans le restaurant. L’espace est tout simplement magnifique avec son long bar et une belle salle à manger en forme plutôt irrégulière. La deuxième chose qui me frappe c’est le nombre de personnes en cuisine. Rarement voit-on tant de monde en cuisine dans un restaurant montréalais. La vue sur la cuisine et la quantité de gens qui y travaille me fait penser à un resto étoilé Michelin et plus précisément la Dame de Pic à Paris. La mission que se donne le restaurant est de sourcer la vaste majorité de ses ingrédients dans un rayon de 200 km ou moins. Le resto est aussi doté d’un magnifique jardin qui lui permettra d’avoir accès à des légumes et des aromates sur place, bravo! À noter qu’il est possible de réserver la table du chef qui se trouve sur la terrasse pour un groupe de 8-12 personnes.

Au menu, il y a deux choix : menu dégustation en 3 ou 5 services. À ceci, nous pouvons greffer un jumelage de vin/cocktail. Ma compagne de table pour la soirée et moi nous sommes lancés dans le menu à 5 services. Avant d’atteindre le premier service, nous avons eu trois amuse-bouches.



Le gunkan au tartare de canard du Lac-Brome, neige de foie gras fumé. Dans l’ordre, je goûte l’algue, ensuite le goût du fumé suivit par l’acidité du riz. La richesse du foie gras vient bien envelopper le tout. Le canard est un tout petit perdu dans le lot, mais apporte une belle résistance sous la dent.



Purée d'avocat, asperge et speck. Le croquant de l'asperge, le salé du speck et la richesse de l'avocat, bouchée parfaite ! Purée de radis avec tranches de radis. Le radis décliné de deux façons, parfait pour rafraichir le palais avant le premier service.



Le premier service: un sashmi d’hirame (flétan), vinaigre, granité de citron, petits radis de la colline du chêne, coriandre, menthe, persil et fleur. Le petit radis est plus doux que la version plus grosse, mais ceci masque un peu le gout ultra raffiné et léger du hirame. Le granité se marie parfaitement avec le poisson. Le chef nous a expliqué que le radis se voulait plus comme une salade qu’un ingrédient à prendre en bouchée avec le poisson. Le poisson a été choisi entre autres pour sa très belle texture en bouche.



Le deuxième service: pomme verte, crabe des neiges, mousse de coconut, jus de citron. Le goût du coconut est bien présent sans tomber sur le coeur. C'est frais, c'est harmonieux, c'est délicat et surtout très bon. Je manque un peu l'acidité bien mordante de la pomme verte!



Le troisième service: asperges grillées, labneh, pesto d'olives vertes et menthe. L'interaction entre le goût grillé de l'asperge et de l'olive verte est assez spectaculaire. En ajoutant l'acitidé typique du labneh, on vient compléter ce qui est déjà un accord de saveurs incroyable. C'est un des meilleurs plats que j'ai mangés en 2016. À chaque bouchée, j'étais fasciné par le mélange de saveurs. Bravo au chef pour ce plat!



Le quatrième service: agneau de Kamouraska poché à l'huile d'olive puis grillé au charbon de bois, aubergine, pomme grenade, pesto de menthe et coriandre, noix de pin, jus de cardamome noir, muscade et sauge. Le gout un peu laineux de l'agneau ressort bien. La menthe, l'aubergine et la pomme grenade font un beau clin d'oeil à la cuisine du Moyen-Orient. La cuisson de l'agneau est parfaite et la pièce de viande est très tendre. Un plat bien fait et bien équilibré.


Le cinquième service: pamplemousse givré, rhubarbe, romarin et meringue pour moi et 2000 feuilles, crème à la verveine, rhubarbe et caramel fleur de sel pour ma comparse. La meringue, avec son sucre, offre un contre-poids très intéressant à l'amertume bien sentie du granité de pamplemousse. Le romarin est un accord parfait avec le pamplemousse, mais il est un peu trop prononcé pour moi. C'est très difficile de bien doser un aromate dans un granité! Le 2000 feuilles est parfait. Le côté salé/sucré du caramel aide à trancher l’acidité de la rhubarbe et la verveine complète parfaitement le profile des saveurs. La texture des 2000 feuilles est comme elle se doit!

Nous avons eu la chance d’échanger avec S’arto au fil de la soirée. La vision qu’il a de la cuisine et surtout celle du Hvor est très claire. C’est la première semaine depuis l’ouverture du restaurant. Il y aura invariablement quelques ajustements à faire, mais l’ensemble de l’oeuvre, pour un resto qui vient d’ouvrir, est déjà très impressionnant! Non seulement les plats sont de véritables bijoux pour les yeux, mais le jeu des saveurs est très intéressant et frôlant même la perfection par moment. Les accords de vins sont très précis et l’inclusion d’un cocktail fait sur place par un mixologue ajoute une touche additionnelle de créativité. À mettre sur votre liste de restaurants à visiter rapidement !

Crédit photo: Stéphane Lajeunesse
 

Hvor
1414 Notre-Dame ouest