Les chefs du restaurant La Cabane revisitent nos classiques québécois

Le peuple québécois se plaît à croire que son essence réside en une combinaison idyllique de gras trans, de sel et de sucre naturel servie au printemps sur nappe à carreaux en plastique par une sympathique Ginette de Saint-Alexis-de-Montcalm. Mais lorsque l’on retire l’aspect colon de la cabane, qu’on la relocalise en plein Vieux-Port et qu’on demande à deux chefs renommés d’en remixer le menu, qu’arrive-t-il? C’est ce que nous explique Patrice Demers, maître du glucose, animateur des Desserts de Patrice à Canal Vie, chef au restaurant Les 400 coups, et cette année, co-créateur du menu de La Cabane avec son collègue Marc-André Jetté.

Patrice, êtes-vous un gars de bois?
Non, pas vraiment! Mon collègue Marc-André vient de la campagne et son oncle récolte du sirop d’érable. Mais moi, en vrai gars de ville, je me contente d’aller à la cabane une fois par année!

Connaissez-vous un endroit surprenant où mettre du sirop d’érable?
Le secret, c’est de jouer avec les contrastes. Le sirop d’érable se marie bien avec le sel, le gras et le fumé. Comme entrée de La Cabane, nous avons créé un saumon fumé servi sur soupe de courge fumée avec oignons à l’érable; le goût du saumon et la richesse des courges se marient parfaitement avec celui du sirop.

Pouvez-vous décrire un incontournable du menu de La Cabane cette année?
Dans notre menu, on fait beaucoup de clins d’œil aux éléments traditionnels de cabane à sucre, et un élément très apprécié par les gens est les oreilles de crisse. Cependant, on a essayé d’innover en les déposant sur le menu principal: de la dinde fondante sur des fèves au lard de luxe avec des cuisses de dinde braisées.

Quel est l’alcool approprié pour accompagner des oreilles de crisse?
C’est certain que la bière est un classique de cabane à sucre, mais notre sommelière Marie-Josée Beaudoin s’est amusée à accorder chaque mets avec du vin. Ça permet aux gens d’essayer de nouveaux breuvages avec un menu de cabane, puisque souvent, le vin dans les cabanes à sucre n’est pas très bon!

Quelle est l’invention la plus originale du menu de La Cabane?
On a essayé de puiser dans les souvenirs d’enfance pour créer des desserts différents de ceux qui sont généralement offerts dans les cabanes. On offre entre autres un sandwich à la crème glacée à l’érable avec des sablés au sucre d’érable. On a aussi notre propre version de la tire d’érable parce qu’on voulait recréer le moment magique de la tire: une mousse d’érable aérienne sur glace qui est un peu comme une petite boule de neige à l’érable.

La Cabane
10 mars au 15 avril
Scena | Pavillon Jacques-Cartier, Quais du Vieux-Port, en face de la Place Jacques-Cartier
lacabane.ca